Azubi-Marketing, das durch den Magen geht: das Azubi-Menü

Im Restaurant Hackbarth’s in Oberhausen haben an jedem ersten Mittwoch im Monat die Auszubildenden nicht nur die Kochmütze, sondern auch den Hut auf: Sie kochen selbstständig ein Vier-Gänge-Menü für die Gäste und übernehmen den kompletten Service. Und das kommt an: Wenn im Hackbarth’s allmonatlich die Auszubildenden zu einem kulinarischen Motto wie "Sylt" oder "Street Food" Kelle und Tablett schwingen, ist das Haus voll. Das ist gut für‘s Image des Betriebs und für die Berufe in einer Branche mit Nachwuchssorgen.

Denn Eltern wie Jugendliche verbinden Gastronomieberufe vor allem mit Wochenendschichten, langen Arbeitszeiten, anstrengenden Tätigkeiten in Küche oder Service, niedrigen Löhnen und einem schlechten Ansehen in der Gesellschaft. Das schreckt ab. Auch das Hackbarth’s bekam das zu spüren. Die jungen Leute wollen lieber in einer Bank oder Kanzlei arbeiten. Und natürlich wollen auch die Eltern nur das vermeintlich Beste für ihre Kinder.

Eigentümer Jörg Hackbarth hat darauf reagiert und die Arbeitsbedingungen angepasst: Köche und Servicepersonal arbeiten im Hackbarth’s vier Tage in der Woche ohne Teildienst – so haben sie mehr Freizeit "am Stück". Außerdem sind die Beschäftigten über ein Punktesystem am Umsatz beteiligt. Dazu kommt, dass die Tätigkeit hier abwechslungsreich ist: Neben dem Restaurantbetrieb gibt es einen Catering-Service für bis zu 1.000 Gäste und eine Kochschule. Die Speisekarte wechselt regelmäßig. Und wenn es doch mal vorkommt, dass Personal von einem Sternekoch abgeworben wird, empfindet Jörg Hackbarth das als Bestätigung und Lob, und als Zeichen für die Güte seiner Personalarbeit.

Mit dem monatlichen Azubi-Menü setzt das Restaurant im Ruhrgebiet aber noch ein besonderes Zeichen: Hier können Auszubildende Verantwortung übernehmen und selbst zeigen, das ihr Beruf Spaß macht. Das spricht sich herum. Viele junge Leute wollen in die Arbeit im Hackbarth’s reinschnuppern und machen ein Praktikum als Koch oder im Service. Die Nachfrage dafür kommt sogar meist von den Eltern oder den Jugendlichen privat – außerhalb der verpflichtenden Schulpraktika.

Als gehobenes Restaurant hat das Hackbarth’s hohe Ansprüche an seine Auszubildenden.

Was wir brauchen, sind ‚Überzeugungstäter‘, denen Gastronomie Spaß macht"

, so Jörg Hackbarth. Das prüft der Inhaber bei jedem Bewerber in einer drei- bis fünftägigen Probearbeit. Erst dann wird der Ausbildungsvertrag unterschrieben. Von den 15 Mitarbeitern sind fünf Auszubildende in Küche und Service. Drei davon haben das Abitur gemacht. Um beste Noten und Abschlüsse geht es dem Inhaber aber nicht in erster Linie. Wichtig ist das Gefühl fürs Kochen oder den Service. Er stellt daher auch Auszubildende mit mittlerer Reife oder Hauptschulabschluss ein. Auch ein Schwerbehinderter arbeitet in seinem Betrieb.

Das Azubi-Menü ist ein voller Erfolg: Anfänglich als PR-Maßnahme gedacht, ist das Azubi-Menü inzwischen fester Bestandteil im monatlichen Kalender. Der Mut des Inhabers und das Engagement der Auszubildenden werden von den Gästen belohnt. Denn anfangs hatte Inhaber Jörg Hackbarth durchaus Sorgen. Zwar ist das Hackbarth’s kein Gourmet-Tempel, aber die Gäste haben dennoch hohe Erwartungen. Glücklicherweise haben sie aber bisher den Azubis kleine Ausrutscher verziehen. Auch dass das Vier-Gänge-Menü zu wenig nachgefragt oder sich betriebswirtschaftlich nicht rechnen würde, erwies sich schnell als Irrtum. Der Andrang der Kunden ist groß, Reservierungen sind Pflicht. Eltern und Jugendliche werden aufmerksam auf den Betrieb und in der Region ist bekannt, dass man im Hackbarth’s gut essen und gut arbeiten kann. Azubi-Marketing eben, das durch den Magen geht.